武夷岩茶水仙品种的干茶，条索和其他岩茶差不多，以紧结卷曲为主，色泽乌绿带黄，滋味柔和、清醇、爽口，香气舒适。工艺到位的话会有兰花香，叶底肥厚、软亮。

因为水仙茶树的栽培历史比较久，所以水仙茶树的老树还是不少的。五十年到六十年以上树龄的水仙茶树，按目前的说法可称为老枞水仙，为何是五十年到六十年这样一个模糊的界限，因为不同的生长环境，茶树的生长情况还是不一样的。就像不同的人有的人五十岁以后就已经很智慧了，而有的人要六十岁以后才会对好多东西有所领悟。

三十年到五十年之间的水仙茶树称为高枞水仙。从年龄上来看，如果说老枞水仙是德高望重的智者，那高枞水仙就是成熟稳重年富力强的中年了。但滋味的差别还是挺大的，正所谓姜还是老的辣。老枞水仙饱满的滋味感。自然是高枞水仙难以匹敌的。

在水仙的族群中，越老的茶树茶汤中有越浓郁的“枞”味。“枞”味也是一种丰富的滋味，往往能从中品出苔藓味、粽叶香、木质味，并且有很好的清凉感。因为以上种种的良好的感官体验，所以老枞水仙相当的受追捧。