手工茶一般是指武夷岩茶，在做青工艺中的摇青方法是用手工操作而完成的茶叶，其特点是茶叶品质相对较高、香味纯正、香气较持久耐储。通常手工茶制作的茶叶是制优率高，但是缺点是每次做的茶量少，而且需要师傅非常丰富的经验，要求较高.

手工做青：将经过萎凋的茶叶薄摊于在竹筛内，来回筛动，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在酶的作用下，渐渐氧化，形成茶叶特有的品质。操作程序为摇青←→静置重复5-8次；摇青次数从少到多，逐次增加，从十来次到百次不等，每次摇青次数视茶青进展情况而定，参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛，四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

武夷岩茶应该具备什么样的特征才算是上品

1、形状：质实量重，条索长短适中，紧结稍细，惟水仙品种，因属大叶种，条索可略粗，但力求纯净，整齐美观

2、色泽：呈鲜明之绿褐色，俗称之为宝色，条索之表面，且呈有蛙皮状之小白点，此为揉捻适宜焙火适度之特点。

3、香气：岩茶为半发酵茶，具有绿茶这清香与红茶之熟香，其香气愈强愈佳，且清新幽远者为上品，缺此不能称为佳品。

4、水色：岩茶水色一般呈琥珀色，清澈鲜丽，且须泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。

5、滋味：岩茶之佳者，入口须有一股浓厚芬芳气味，入口过喉均感润滑活性，初虽有茶素之苦涩，过后则渐渐生津，甘甜可口。岩茶品质之好坏，几乎全部取决于气味之优劣，韵味之醇淡厚，一般山场好的岩茶喝后舌面上附着一层物质，感觉好像是“涩”，其实不是，涩是脸颊内侧有“涩麻”感方为涩。

6、冲次：通常以能泡冲至五泡以上，茶之原有气味仍未变淡者为佳，最佳者“八泡有余香、九泡有余味。”

7、叶底：良好之茶叶，冲开水后，叶片易展开，且极柔软。叶缘可见银朱色；叶片中央之绿色部分，清澈淡绿，略带黄色，叶脉淡黄，即常言的“绿叶红镶边”。