武夷岩茶的烘焙法
2023-01-19 15:17:12

武夷岩茶,属乌龙类茶品,为皇家御品,保存好的陈茶年数越长,药用价值也更高。古人云:“陈年岩茶贵似金”。

茶叶烘焙,热度愈高,由于水蒸气中,飞散之物质,丧失量亦愈大。故茶之烘焙,须将热度减至有效的最低限度,便可减少茶香丧失和茶素的减损。但又须顾及茶之焙干至相当程度,方能贮藏不变。

烘焙茶叶,须避免叶中水分不平均之蒸发。故茶叶烘焙法,乃先用一股极热空气,使发酵菌和酵素毁灭,无力继续发酵,然后在较低热气中,使茶叶平均受热慢慢烘焙,使叶间成分无多大变化。设茶叶干燥过速,内部水分不能全部逸出,迟缓的化学变化,便仍可进行,结果茶味的爽脆性减低,品质亦因而损坏,甚至贮藏时有发霉之虞。基于上述理由,岩茶因贵于久藏,故对复焙更须考究。

 

 

2、烘焙的过程(增进品质)开始:色泽绿叶红镶边、汤色偏金黄透绿、滋味刺激性较大,散发着淡淡的花香和清香带着青味。贴近趴在草地上的气味,雨后更明显过渡:色泽开始转褐、汤色金黄偏红、香气花香变得明显青味消失出现熟香最后:色泽乌褐、汤色橙红、香气带熟香和独特的品种香,此时还有高火气一段时间会退掉,滋味变得醇和顺滑。

3、固定品质茶鲜叶采摘下来之后并不是瞬间去世,自己也会发生变化。所以采了就要马上做加工,让变化向着我们想要的方向走——变得好喝。经过面前的一系列加工,到烘焙的最后一步完成就是成品茶了,茶叶到达品质最佳的时候,消除茶叶继续自主变化的能力(破坏叶内残留的酶活性,蒸发水分),让我们买到的茶叶在良好保存的情况下长时间不变味。

烘焙的原理使揉捻叶中的水分不断蒸发,紧结外形;固定烘焙之前形成的色、香、味和形品质,稳定茶叶品质,使茶叶得以长时间贮存而不变质;在热的作用下,使叶中的有效成分进行转化,提高滋味甘醇度,增进汤色,发展香气。因此,烘焙对于岩茶来说是一道十分重要的制作工艺,也是决定岩茶品质的重要工序。