武夷岩茶不正确加工、存储等会形成这样的味道2
2023-01-24 19:11:25

不正确加工、存储等会形成这样的味道:

焦味

焦味,如炒豆子般的味道。主要是杀青中,茶叶炒焦而产生。

茶叶在杀青过程,温度和时间把握不当,致使温度过高、时间过长,制造出来的成品即有焦味。就像炒菜炒过火了,也不能吃。

但如果杀青得当,刚做出的茶则会有一股焦糖香。

 

馊味

类似变质饭菜的味道。茶青在运输过程中受热,在夏秋茶中比较多,一般可依此辨识出是夏秋时期的茶了。

返青味

岩茶返青表现为强烈的青涩味。感觉上茶叶好像又要变绿了,因为茶叶本来没有的青味又出现了,因为这个味道在茶叶焙火后是没有的,返青后的茶叶才显出青味。

岩茶返青的原因是茶叶受潮而导致茶品出现青涩味。其受潮原因有两种可能:一是空气的湿度较大,二是茶品内部的水份受茶叶活性成份转化的影响溢出表面而产生受潮。

水味

白开水的味道。通称水气,指茶叶焙火未到位,水份存在于茶叶之中而产生。初学者不易判定

酸味

岩茶的“酸味”有两种:岩茶与生俱来的的正常“武夷酸”和制作过程失误的“问题酸”。“武夷酸”是“酸而不腻”,而失误造成的酸味,容易给人带来发呕的感觉。

|“武夷酸”|

岩茶与生俱来的,主要是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。“武夷酸”酸味自然,口感比较舒适。每个品种酸性物质的含不同,有些岩茶“酸味”明显,有些则不明显。

陈年岩茶在一定的陈化期间内,茶叶中的内含物质在转化过程中也会产生酸味,一旦过了那个时期,酸味就不见了,这是正常的现象。轻火岩茶,最好是当年喝完,否则容易“返青”;中、足火的,存放时间稍久,在1-2年没问题。

| “问题酸味” |

通常在制作过程中,如做青前期温度过高灼伤叶片、发酵过重、做青后没有及时摊晾、焙火温度未降下就直接密封等,导致把含水量太多的茶叶堆积在一起,形成“闷闷的酸味”,这种酸味给人的感觉就很不舒服,令人难以下咽。

“返青”也会形成“问题酸味”。岩茶吸湿性强,保存条件不好,吸水后容易产生乙酸等异味物质,从而变为有问题的酸味。